고등어와 무를 넣고 칼칼하게 졸여 만드는 고등어 무조림 레시피예요. 예전에 양념을 너무 빨리 졸여 국물만 짜지고 무에는 간이 제대로 배지 않았던 경험을 바탕으로, 무를 부드럽게 익히면서 양념까지 맛있게 배게 만드는 방법을 정리해봤어요.
날씨가 조금씩 선선해지기 시작하면 평소보다 따뜻하고 칼칼한 집밥이 생각나더라고요.
오늘은 밥 한 공기 금방 비우게 만드는 고등어 무조림을 만들어봤어요.
사실 고등어조림은 재료도 비교적 간단하고 양념장만 만들어서 졸이면 되니까 쉬운 음식이라고 생각했는데요. 예전에 처음 만들어봤을 때 제대로 실패한 적이 있어요.
양념이 빨리 배야 맛있을 것 같아서 처음부터 센 불로 계속 끓였더니 국물은 금방 졸아들고 고등어에는 간이 세게 배었는데, 정작 기대했던 무는 속까지 간이 제대로 배지 않았더라고요.
국물은 짠데 무를 먹어보면 겉에만 양념 맛이 나고 속은 밍밍한 상태였어요.
그때 알았어요.
고등어 무조림은 무조건 오래 졸이는 게 중요한 게 아니라 무를 충분히 익힐 시간을 주면서 국물의 양을 조절하는 게 중요하더라고요.
그 뒤로는 무부터 어느 정도 익힌 다음 고등어와 양념을 넣어 조리하고 있는데요. 훨씬 실패할 확률이 줄었어요.
오늘은 제가 집에서 만드는 방법 그대로 무에 양념이 잘 배면서 고등어까지 부드럽게 익히는 고등어 무조림 만드는 법을 소개해볼게요.
고등어 무조림 재료 준비
약 2~3인분 기준으로 준비했어요.
주재료
고등어 1마리 또는 손질 고등어 2쪽
무 약 400g
대파 1대
양파 1/2개
청양고추 1~2개
홍고추 1개(선택)
물 약 500ml
고등어조림 양념장
진간장 4큰술
고춧가루 2큰술
고추장 1큰술
다진 마늘 1큰술
맛술 2큰술
설탕 1/2~1큰술
올리고당 1큰술
생강가루 약간 또는 다진 생강 조금
후춧가루 약간
밥숟가락을 기준으로 계량하면 편해요.
집마다 사용하는 간장의 염도가 다르고 고추장도 짠맛과 단맛 차이가 있기 때문에 처음부터 너무 많은 간장을 넣기보다는 마지막에 국물 맛을 보고 부족한 간을 추가하는 방법을 추천해요.
저처럼 예전에 국물이 너무 짜졌던 경험이 있다면 특히 간장은 조금 보수적으로 시작하는 게 좋아요.
고등어는 먼저 깨끗하게 손질해요
생고등어를 준비했다면 내장과 핏물을 깨끗하게 제거해주세요.
손질된 고등어를 구입했다면 흐르는 물에 가볍게 씻은 뒤 키친타월로 물기를 제거하면 됩니다.
특히 고등어 배 안쪽이나 뼈 주변에 남아 있는 핏물은 꼼꼼하게 씻어주는 편이 좋아요.
고등어 비린 향이 걱정된다면 맛술을 조금 뿌려 약 10분 정도 두었다가 사용해도 괜찮아요.
다만 너무 오랫동안 담가놓을 필요는 없어요.
고등어 자체의 맛까지 빠질 수 있으니 조리하기 전에 가볍게 손질한다는 느낌이면 충분합니다.
무는 너무 얇게 자르지 마세요
고등어 무조림에서 저는 고등어만큼 중요한 재료가 무라고 생각해요.
잘 익은 무 한 조각을 밥 위에 올려 으깨 먹으면 정말 맛있잖아요.
무는 약 1.5~2cm 정도 두께로 큼직하게 썰어주세요.
너무 얇으면 조리는 빨리 되지만 오래 끓였을 때 쉽게 부서질 수 있고, 반대로 너무 두꺼우면 속까지 익는 시간이 오래 걸립니다.
냄비 바닥에 무를 먼저 깔아주세요.
이렇게 하면 고등어가 냄비 바닥에 직접 닿는 것을 줄일 수 있고, 무가 아래에서 국물과 양념을 충분히 머금으면서 익어요.
제가 실패했던 이유, 양념부터 졸이지 마세요
예전에 제가 했던 가장 큰 실수가 바로 이 부분이었어요.
고등어와 무, 양념을 한꺼번에 넣은 뒤 센 불에서 빠르게 졸였거든요.
처음에는 빨갛게 끓어오르니까 굉장히 맛있어 보였어요. 그런데 국물이 너무 빨리 줄어들면서 양념 농도가 확 진해졌고, 무가 익기도 전에 국물이 짜졌어요.
그래서 지금은 무를 먼저 익히는 과정을 꼭 거칩니다.
냄비 바닥에 무를 깔고 물 약 500ml 중 300~350ml 정도를 먼저 부어주세요.
뚜껑을 덮고 중불에서 약 10분 정도 끓여 무를 먼저 익혀줍니다.
젓가락으로 찔렀을 때 완전히 익을 필요는 없고 표면이 살짝 부드러워지는 정도면 충분해요.
이 과정 하나만 추가해도 마지막에 무가 설익거나 겉에만 양념이 묻어 있는 실패를 줄이는 데 도움이 됩니다.
고등어조림 양념장 만들기
무가 익는 동안 양념장을 만들면 돼요.
그릇에 진간장 4큰술, 고춧가루 2큰술, 고추장 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 맛술 2큰술, 설탕 1/2~1큰술, 올리고당 1큰술을 넣고 잘 섞어주세요.
여기에 생강가루와 후춧가루를 조금 넣어줍니다.
단맛을 좋아하지 않는다면 설탕과 올리고당의 양을 줄여도 괜찮아요.
저는 고등어조림이 지나치게 달면 금방 질려서 단맛은 강하지 않게 만드는 편이에요.
그리고 고추장을 너무 많이 넣으면 국물이 텁텁해질 수 있어서 고춧가루를 중심으로 칼칼한 맛을 내고 고추장은 조금만 넣는 편이 좋더라고요.
무 위에 고등어를 올려주세요
무가 어느 정도 익었다면 이제 손질한 고등어를 올려주세요.
고등어 껍질 부분이 위쪽으로 오도록 놓으면 조리하면서 살이 쉽게 흐트러지는 것도 줄일 수 있어요.
그 위에 미리 만들어둔 양념장을 골고루 올립니다.
남겨두었던 물도 추가해주세요.
이때 물을 무조건 500ml 전부 넣을 필요는 없어요. 사용하는 냄비의 크기와 무에서 나오는 수분에 따라 달라질 수 있으니 재료가 완전히 잠기지 않을 정도로 맞추면 됩니다.
처음에는 국물이 조금 많아 보이더라도 괜찮아요.
졸이는 과정에서 자연스럽게 줄어들기 때문에 처음부터 물을 너무 적게 잡는 것보다 낫습니다.
중불에서 천천히 졸이는 게 중요해요
처음에는 중강불에서 끓이다가 국물이 끓어오르기 시작하면 중불로 줄여주세요.
그리고 약 15~20분 정도 천천히 졸입니다.
여기서 중요한 포인트가 하나 있어요.
고등어를 뒤집으면서 양념을 묻히려고 하면 살이 부서질 수 있습니다.
대신 숟가락이나 작은 국자를 이용해 냄비 아래쪽 국물을 떠서 고등어 위에 끼얹어주세요.
이걸 중간중간 반복하면 고등어를 뒤집지 않아도 윗부분까지 양념이 골고루 배어요.
국물이 너무 빨리 줄어든다면 물을 조금씩 추가하면 됩니다.
제가 예전에 실패했던 것처럼 국물이 줄었다고 계속 졸여버리면 나중에는 짠맛만 강해질 수 있어요.
고등어조림은 마지막에 국물이 자작하게 남아 있어야 밥에 비벼 먹기도 맛있어요.
대파와 청양고추는 마지막에
고등어가 거의 익었을 때 양파와 대파, 청양고추를 넣어주세요.
양파는 자연스러운 단맛을 더해주고 청양고추는 고등어 특유의 기름진 맛을 깔끔하게 잡아줘요.
칼칼한 음식을 좋아한다면 청양고추를 2개 정도 넣어도 좋고 아이들과 함께 먹는다면 빼도 괜찮아요.
채소를 넣은 뒤 약 5분 정도 더 끓이면 완성입니다.
마지막으로 국물 맛을 한번 보세요.
조금 싱겁다면 간장을 소량 추가하고, 짜다면 물을 조금 추가해서 한 번 더 끓여주면 돼요.
처음부터 간을 강하게 만드는 것보다 마지막에 조절하는 게 훨씬 실패하기 어렵습니다.
잘 익은 무가 정말 맛있어요
고등어 무조림을 만들고 나면 저는 항상 무부터 먹어봐요.
젓가락으로 살짝 눌렀을 때 부드럽게 갈라지면서 속까지 붉은 양념이 배어 있으면 제대로 만들어진 거예요.
따뜻한 밥 위에 무 한 조각을 올려놓고 숟가락으로 살짝 으깬 다음 조림 국물을 조금 끼얹어 먹으면 정말 맛있어요.
여기에 고등어 살 한 점까지 올리면 다른 반찬이 크게 필요하지 않더라고요.
예전에 만들었을 때는 무 속이 하얗고 밍밍했는데, 무를 먼저 익혀준 뒤부터는 확실히 양념이 훨씬 잘 배었어요.
저처럼 고등어조림을 만들 때 무만 제대로 익지 않았던 분이라면 이 방법을 한번 활용해보세요.
고등어 비린내가 걱정된다면
고등어 요리를 어려워하는 가장 큰 이유 중 하나가 비린 향일 텐데요.
몇 가지 기본적인 부분만 챙겨도 훨씬 깔끔하게 만들 수 있어요.
우선 고등어의 핏물을 깨끗하게 제거해주세요. 특히 배 안쪽과 뼈 주변을 잘 씻어주는 것이 중요합니다.
그리고 맛술과 생강을 양념에 조금 넣어주면 좋아요.
대파와 청양고추 같은 향이 있는 채소도 잘 어울리고요.
무 역시 고등어와 궁합이 좋은 재료예요. 조림 국물을 머금으면서 고등어의 진한 맛과 잘 어우러집니다.
다만 고등어가 오래되면 양념만으로 해결하기 어렵기 때문에 구입한 고등어 자체의 신선도도 중요합니다.
남은 고등어조림은 다음 날 더 맛있어요
고등어 무조림은 바로 만들어 먹어도 맛있지만 저는 조금 남았다가 다음 날 데워 먹는 것도 좋아해요.
무에 양념이 더 깊게 배어 있기 때문이에요.
냉장 보관했다가 먹을 때는 냄비에 옮겨 충분히 가열해서 먹으면 됩니다.
국물이 너무 졸았다면 물을 조금 넣어 데우세요.
다만 생선 요리인 만큼 실온에 오래 두지 말고 식힌 뒤 바로 냉장 보관하는 것이 좋습니다.
한 번 먹을 만큼씩 나눠 보관하면 데우기도 편하고요.
고등어 무조림 맛있게 만드는 핵심은 이것
예전에는 고등어조림이 어렵다고 생각했어요.
양념 비율이 조금만 달라도 짜거나 싱거워지고 무는 생각처럼 부드럽게 익지 않았거든요.
그런데 몇 번 만들어보니 핵심은 생각보다 간단했어요.
무를 먼저 어느 정도 익혀주고, 처음부터 국물을 너무 빠르게 졸이지 않는 것.
그리고 고등어를 뒤집기보다는 국물을 위로 끼얹으면서 천천히 익혀주는 것.
마지막에 간을 맞추는 것.
이 세 가지만 기억하면 훨씬 만들기 쉬워요.
특히 무는 양념이 잘 배어야 고등어조림의 진짜 별미가 되니까 조금 기다리더라도 충분히 익혀주세요.
마무리
오늘 저녁 메뉴가 고민된다면 칼칼한 고등어 무조림 한번 만들어보세요.
고등어 한 점에 부드럽게 익은 무를 올리고 자작한 양념까지 밥에 비벼 먹으면 정말 든든한 집밥이 됩니다.
저처럼 예전에 국물을 너무 빨리 졸여서 국물은 짠데 무는 밍밍했던 경험이 있다면 이번에는 무부터 먼저 익혀보세요.
무가 부드럽게 익으면서 양념까지 속으로 스며들어 훨씬 맛있는 고등어조림을 만들 수 있을 거예요.
날씨가 선선해지는 가을 저녁, 따뜻한 밥 한 공기와 칼칼한 고등어 무조림이면 다른 반찬 많이 준비하지 않아도 충분히 맛있는 한 끼가 될 것 같아요.
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